4月 172011
 
 2011.04.17  Murmurar

一番左の男の後ろに.....

今まで世界各地でどれほどの牛肉料理を食べてきただろう?そしてこの日の朝、全く未体験の赤身に出会ってしまった。パストラミと言うと、周りに粗引きのこしょうがくっいたユダヤのハム、そしてアメリカでオーダーするとありえないほど挟まってくるポパイの友達が食べてそうなやつ、位の認識であった。解説しよう。まず、KATZSに入店すると左側にレジカウンターがあり、人数を告げる。そしてめざす食材をあつかうカウンターへ向かい、オーダーする。われわれはパストラミサンドを2つ頼んだ。〔注〕写真中央 男は軽くうなずくと背後のステンレスの暖かい液体の入った容器から真っ黒いなまこの様な物を巨大フォークで取り出しまな板の上においた。これがパストラミの肉塊だとは到底思えなかった。男は刺身包丁のようなナイフで手際よくスライスし始めた。真っ黒の表面と対照的な真っ赤な肉の断面が見えた。ここで大抵のオーディエンスは声を出す。〔オーうまそー!〕そして男は小皿に2枚の肉を載せ試食させてくれる。ショックだった。見た目はローストビーフであり、口に入れた瞬間コンビーフ的に溶けていく気がした。明らかに肉塊のスライスなのに歯で噛んだ気がしないのだ。そして鼻から抜ける肉のうまみと共に口の中から消えた。レアのサーロインともまた違う食感だ。パストラミの製造プロセスを全く知らないので今後勉強したいと思う。表面の黒い部分は香辛料ではなく意図的にこがしている味もしなかった。これはハムなのかローストビーフの変化球なのか、とにかく肉汁が120%封入されたうまみと共に解け落ちる赤い塊としか言いようがない。開高 健氏の言うまさに「知る不幸」だ。赤身牛肉のハードルがまた上がってしまった。   学

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